廖俊明现场指点厨艺

　　廖俊明在专列上当厨师的老照片

　　昨天，赋闲已久的中国烹饪大师廖俊明在一个成都小吃研讨会上“出山”亮相。78岁的成都老人廖俊明，曾获得中国饭店协会授予的“中国烹饪大师”称号，也是四川省饭店与餐饮娱乐行业协会职业厨师俱乐部的十大名厨之一。这位低调的老人身上集中了许多传奇——他是上世纪三四十年代成都传统小吃鼎盛时代的参与者，也曾在铁路专列上为中国多位高层领导人服务，他做的成都小吃曾让外国政要发来表扬信……

　　成都多家餐饮人士昨天在场发出邀请，请廖俊明老人在近期启动的一次成都小吃传人海选中担任评委，老人欣然答应。在接受本报采访时，廖俊明感叹，做成都传统小吃的师傅大部分都逝世了，他不仅准备整理出解放前成都小吃的详细纪录，还想找传人，把成都小吃继承下去。

　　13岁当学徒 3年才上灶炒菜

　　廖俊明身世颇具传奇色彩。他1930年出生，自幼父母双亡，10岁时由长兄带领到重庆讨生活。1943年左右，廖俊明进入当时重庆著名的五福春饭店当学徒，师从成都籍大厨师吴耀轩。“那时侯当学徒规矩多得很，师傅的刀千万摸不得，用锅不能发出大的响声，做错了脑袋上还要挨一汤勺。我们要先学3年，头年打杂洗碗，2年上墩配菜，3年才能上灶炒菜，之后还要帮师傅3年。”

　　小吃繁荣时一碗粥都好讲究

　　廖老回忆，当时处于抗战期间，各地人士纷聚四川，促使小吃门类发展得很快。

　　廖俊明记得，当时的小吃做法和现在有些区别，比如说馄饨要加蛋丝，凉面要加天然海蜇丝，而比较考究的小吃早点是小笼汤包配鱼生粥。“这个粥比现在讲究得多。先要用骨头汤熬，加10%的糯米。碗底放上鱼片，中间放上生鸡蛋，吃时把滚烫的稀饭浇下去，鸡蛋刚好烫熟。”廖俊明称，当时生意之红火，早上几十桌都坐得满。他们师兄弟7人要早上四五点就起来做才来得及。出师时廖俊明19岁，光成都小吃就可以做得上百种。

　　为外宾服务川北凉粉都爱吃

　　解放后，廖俊明和20多位南来北往的厨师调入重庆铁路管理局客运段在餐车上服务。1958年，对廖俊明来说是个特殊的年头。他回到了家乡，而且经过严格背景审查后被挑选担任专列厨师长。“专列”在当年有着特殊的地位，主要用于接待中央首长和外宾。迄今廖俊明还保存着他和李先念等老一辈中央领导的合影。“川北凉粉、担担面、人参汤圆、小笼汤包、桂花糖炒年糕、油煎馄饨等都是当时许多中央首长和外宾爱吃的菜品。”让廖俊明难忘的是，1959年国庆10周年庆典时，8位在重庆参观的外宾上了专列要赶到北京。“这些外宾习惯每天吃5餐，当时要走差不多3天时间。我从早上到晚上都不敢休息，硬是累坏了。”不过，之后这些外宾就写了一封表扬信到单位，除了夸赞服务态度外，还专门表扬了小吃的味道。这让廖俊明高兴了好久。

　　派驻索马里 做麻花1美元1个

　　1985年，廖俊明被派驻中国驻索马里大使馆做厨师，为援外人员服务。廖俊明说，当时包括调料在内的主要原材料都要靠海运，每年两次，得事先开好一长串的清单。每逢过节的冷餐会，廖俊明做的小吃都很受欢迎。

　　让他印象深刻的是，当地一位曾经留学中国的商人找上门来，急切地问：“有样特别的美食我在中国吃过，你会不会做？”老人心想：“嘿，还来个有点挑战性的。”没想到对方却说是麻花，而且一下子就要100个，价格开到1美元一个。“成都麻花咋不会做呢！”廖俊明呵呵一笑，一周后交给了对方。“要放到成都，也就2角一个。没想到成都小吃在非洲都有好市场。”

　　思乡心切，1988年廖俊明终于申请从非洲返回成都。“要走的时候，好多人都舍不得，说特别想念我做的菜和小吃。”

　　最大心愿 传承成都小吃

　　上世纪90年代初，廖俊明退休后在各地打工。北京、西安、河北、沈阳都留下了他的足迹。迄今他所教出的弟子上百人。“我教他们没有保留，我觉得能超过我的越多越好。”如今身为四川省饭店与餐饮娱乐行业协会常务理事，廖俊明的一大心愿就是钻研复古出上世纪三十年代的失传小吃。“很多小吃失传不是师傅不教，而是在以前灾荒年头小吃找不齐配料，就找了许多代替物。结果很多小吃配方就失传了。”廖俊明说，现在他要静下心来，想出当年那些流传在市面上的小吃到底是怎样的做法，6月份应该会有首批成果。