其时，皮瑞昂的重要发明是如何用黑葡萄制作清亮的白酒(指白葡萄酒)。当时白酒渐受欢迎，而且利润比红酒高，可是香槟地所产的白酒很快就变黄。皮瑞昂制作的白酒味醇而不变黄。他的秘诀其实很简单，黑葡萄的色素在皮中，如选用颗粒完整的葡萄、榨汁时用低压，色素便留在皮中。

　　如今的香槟绝大多数是采用三种葡萄(一白二黑)发酵后再调配混合。调配是整个过程中最难的一关，需要有经验的酒学家，凭累积的味觉记忆来推测新酒未来的滋味。除了搭配当年不同的酒，还要加些往年的静酒，达到每个酒种独特的招牌口味。调配好后加糖、老酒、酵母，便可装瓶二度发酵。发酵过程中酵母会沉淀，瓶子要定时转动，香槟陈年醇化在此阶段。最后瓶口向下，沉淀的酵母要靠冰冻瓶口来驱赶，那空出来的地方则加糖和静酒补充，再次封口。贴上漂亮的标签，便可陈列在酒店里。