□本报记者 胡志立

如何让牛肉鲜嫩
    怎样在烹饪的过程中将牛肉炒得脆嫩呢？市区中大街一家牛肉馆厨师告诉记者，首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两个小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
    烧煮牛肉时，放一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。如果先在牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的牛肉肉质细嫩容易熟烂。另外，将生姜捣碎取汁，拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

粉蒸牛肉
    材料：瘦牛肉370克、大米75克，植物油、酱油、花椒、胡椒粉、辣椒粉、葱、姜、料酒、豆瓣酱、豆豉、香菜若干。
    步骤：1、大米炒黄磨成粗粉，葱切成葱花，豆豉剁细，姜捣烂后用少许泡牛肉，香菜洗净切碎。
    2、牛肉切成薄片（长4厘米、宽2.5厘米）用油、酱油、姜水、豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
    特点：鲜嫩醇香、麻辣适口。

泡椒牛肉
    材料：泡椒500克、牛肉500克，盐、油、葱、姜、蒜、醋、糖、生粉若干。
    步骤： 1、牛肉先切成薄片，用油、盐、酱油腌置半小时。姜切片、大蒜各一个，葱只要葱白部分切段。
    2、泡椒放锅里小火煮开，放油、盐、醋、糖适量，把姜和蒜放进泡椒里，继续小火煮5－8分钟，注意加水以防煮干。
    3、把已经腌好的牛肉放进调好味道的泡椒里，大火煮大约5分钟。待牛肉熟了就放进葱白，关火。
    特点：酸辣开胃、口感细腻。

凉拌肺片
    材料：牛肉、牛杂若干，花生、芝麻、葱头、八角、肉桂15克，花椒、食盐、醪糟、红腐乳汁、胡椒粉、酱油、味精、生石灰、红椒油、豆豉、花椒粉若干。
    步骤：1、牛肉洗净血水，切成大块，用盐、花椒粉、八角、肉桂腌渍后，入锅煮沸，加入盐、香料袋、醪糟汁、红腐乳汁、葱头等，改为中火煮至肉酥，捞起。将煮肉的汁水加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。将牛杂洗净入锅内煮沸，15分钟后捞出。
    2、把花生仁、芝麻仁分别炒熟，碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水），倒入卤水中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀，分别装碗，淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻调匀即成。
    特点：质地软嫩、麻辣鲜香