高手现形：渝风楼酒楼行政总厨　曹辉其

　　酷暑逼近，除了空调，清凉亦可缘自爽口的食物，凉菜就是不错的选择！想要端上自家的餐桌，远不像我们想象中复杂，这期特邀两位高手指点迷津，几道简单又美味的中西式凉菜便隆重出台。

　　提起川菜，你会想到什么？麻辣火锅？水煮鱼？似乎都离不开热腾腾、火辣辣的感觉。其实大凡堂面像样的川菜馆子，都有一个凉菜部，有专职的凉菜师傅。据曹师傅介绍，凉菜在川菜一系中是个大行当，品种丰富，其名气大有超越主菜之势头。但它的烹制并不复杂，这就更要求做菜的人，在火候、味道上拿捏好分寸。

　　川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一道上好凉菜的关键。曹师傅认为，熟油辣子如果要在家里调制的话，需要很多材料且工序烦琐，“家庭厨师”们不必太执着，直接上超市购买现成辣子油吧。

师傅现场演绎“健康乳果沙律”

　　◆藤椒农家鸡

　　特点：麻辣回甜备料：农家鸡、藤椒、黄瓜、青椒

　　调料：辣椒油、藤椒油、红油、味精、香料、香油

　　制作：1、将农家鸡去毛开腹后，放入锅中，加入清水（以淹过鸡为度），用中火烧沸约6分钟后熄火，让农家鸡泡于沸水中约20分钟。2、农家鸡烫熟后，放进冰水泡约30分钟，这样可增加鸡肉的弹性，减低鸡皮的肥腻感。3、将冰镇后的鸡切成厚薄匀称的块状，装盘。4、根据自己口味调好味汁，均匀地淋在农家鸡上，拌上青椒、黄瓜即成。

　　要点支招：这道凉菜属于“笑里藏刀型”，初入口觉得咸鲜，突然，藤椒的麻就在舌尖蔓延开来，当你快忍不住的时候，这股麻辣又悄悄地打了个弯，一丝甜味涌入喉咙。秘方在于藤椒油的运用，换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如。藤椒油一般在超市里可买到，也可用青花椒和嫩青椒制成粉后加食油调汁代替。

川北凉粉

　　◆川北凉粉

　　特点：清凉味美

　　备料：白凉粉半斤、青瓜丝、胡萝卜丝、葱花

　　调料：凉粉汁、凉粉酱、油炸黄豆各适量

　　制作：1、将白凉粉放入沸水中，出水后捞出，在冷水中浸30分钟，然后沥干水分，装盘。2、先将凉粉汁淋于凉粉上，再淋上凉粉酱，最后撒上葱花、油炸黄豆和青瓜丝即成。

　　要点支招：青瓜和胡萝卜切丝后，浸于水中十分钟可令其更爽脆；凉粉汁是用陈醋和生抽按2：1的比例加上蒜茸、高汤调制而成；凉粉酱则用宜宾芽菜、老干妈和辣椒搅拌制成。

藤椒农家鸡

　　师傅提醒———

　　●在凉菜烹调中一定要保持清洁卫生，刀具与砧板要注意生熟分开。

　　●凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。

　　●调味是凉菜的关键。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。