好吃

    漂亮刀工+烹饪技巧

    脆肉鲩的肉质虽好，料理却不是件容易的事情。记者来到东升红日餐厅取经，师傅告诉记者，要做好脆肉鲩，是要有漂亮的刀工和烹饪技巧的。

    脆肉鲩的体积比较大，肉质厚而韧实，因此一般不采取整条蒸的吃法。一般的做法是取其肉，再碎件或者切片食用，这时，就要求师傅能够有高超的刀法，把肉中的碎骨彻底剔除。红日餐厅的脆肉鲩号称“无骨鲩肉”，师傅在起肉时，便注意避开所有鱼骨头。据介绍，鲩鱼骨头的横截面呈Y字型，师傅在起肉的时候沿着鱼身的骨头走向切，这样，所有的骨头便可以随着刀的起落被隔离开来。

    其次，脆肉鲩的饲养条件是在水库中，因此鱼肉会带有一种天然的泥味，烹饪的时候要注意把泥味辟除。一条新鲜的鲩鱼，从水库中取来，需要一段暂养的时间。暂养就是指用清水养着，不给饲料，鲩鱼就会在清水中代谢掉身上的泥味。另外，在烹饪的时候，还需要适时地加入一些紫苏等去味的配料，这样鱼肉就会鲜味无比了。