雅安烩面
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http://www.beiww.com/food 2007-06-05 09:52:23 来源:lat30 |
做烩面的诀窍
第一是汤。汤的功夫是要把汤熬鲜，在大锅的里加水，放入鲜骨，火候几番变化之后就熬出了一锅味美鲜香的骨头汤。
其二是和面。选面是技巧，而和面就是力气活。一遍一遍的揉面，然后把面放上一段时间再揉，如此反复才能使面更加筋道。如今大多数面馆都用机器和面，但是和手工做的品尝起来，味道是大不一样的。手工的烩面吃起来又光滑又筋道，而机器做的却是又糟又泛。
在雅安开烩面馆的有很多家，大多是一些“深藏不露”的烩面馆。但都有一个共同的特点，他们都应该在质量、特色上下功夫。
三鲜烩面做法
原料配方
面粉500克、清水240克、鸡肉1个，火腿肠、蘑菇、鲜笋、姜、葱、鲜汤、盐、油、胡椒粉、味精若干；
制作方法
1.和面：面粉加水调团，擀成2毫米厚的面皮后切成2.5厘米宽、5厘米长的面片；
2.烩制：火腿肠、鸡肉、鲜笋、蘑菇切片，姜拍碎，葱切5厘米长的节。
3.炒锅置旺火，放油烧至七成热，放姜、葱煸出香味，掺入鲜汤烧沸，拈出葱、姜后，放入鸡肉、火腿、冬笋、蘑菇、精盐、胡椒粉煮出鲜味，再放进面坯烩煮，熟后放入味精即成。
汤味新鲜，面块柔韧滑爽。
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