菜式中有一味叫板栗卤肉，就是精制传统菜的佳作。是以隔纱的上等五花肉入滚水灼熟，再取起上色，也就是用酱油调料等均匀抹在表层，上色后要用竹签在肉上刺孔，俗称"打钉"，让肉中多余的油脂漏出，再下热油锅炸至金红色，最后用常温水冲去表层溢出的多余油份，此时便做好了肉的基本处理。把肉块切成约2cm的厚片，再放入事先制好的卤水中文火煲一个小时左右，再加入新鲜的板栗，成后上碟，色红味香，由于油份很多被溢出，因此肉身肥而不腻、入味又不失弹牙，由于味道比较浓，送饭吃非常棒。

　　太阳鱼的做法也采用了古法。是用3两左右大小的太阳鱼，去骨后用盐、味、粉等腌制后，皮下肉上放置，再用新鲜姜茸、葱茸、糖、酒等铺面，置于荷叶上蒸熟即可。我们看到的鱼肉下层还垫有木耳的切丝，便觉得奇怪，张伟雄解释道："怕荷叶蒸的速度慢，垫了木耳丝，可以架空一点，鱼肉更快熟。"虽说是古法，但跟我们平日里吃的豉汁蒸鱼或者清蒸方法很不同，首先是姜葱和荷叶的香味渗透到鱼肉中去，本身的味道就很新奇，再加上鱼肉的嫩滑厚实，体现出厨房师傅的功力。

  鲜嫩蔬菜粗料精做

　　普通的蔬菜要做得新奇，就要讲求粗料精做。我们尝到的白灼芥兰青，颜色艳丽、卖相精致，关键在于材料的选取和菜汁的调配。芥兰青是指芥兰的中段最嫩的部分，截取后刨片，放入滚水中灼熟，因为芥兰很难入味，因此要留多一些油水和盐分在汤里。等七八分熟的时候捞起过水。芥兰颜色鲜绿诱人，让人食欲倍增。